Cazzuola
«Cazzuola» ist ein Gericht knuspriger, gesalzener Schweinsrippchen und Speckwürfelchen, die schön braun angebraten, mit vielerlei buntem Gemüse wie Zwiebeln, Lauch, Rüebli, Sellerie und Kohl vermischt, mit Weisswein abgelöscht und in Fleischbrühe gar gekocht werden. Dieses Rezept wurde wahrscheinlich von den fremden italienischen Arbeitern beim Bau des Gotthardbahn-Tunnels in den Jahren in Göschenen eingeführt. Der fremdartige Name «Cazzuola» stammt von den italienischen Fremdarbeitern und bedeutet «Maurerkelle».
Eingesalzene, in Würfel geschnittene Schweinsrippchen (oder Speck aus dem Salz) und etwa 1 Stunde lang in kaltem Wasser wässern, damit sie etwas Salz verlieren. Die Ragoutstücke abschütten und sie gut abtropfen lassen; in eine Kasserolle geben und sie rundherum schön braun braten. Den grössten Teil des Fettes abschütten, das in Streifen geschnittene Gemüse (den Lauch, die Rüebli, den Sellerie, den Kabis, die Zwiebeln und die gehackten Knoblauchzehen) hinzugeben und alles zusammen gut anziehen lassen. Mit Weisswein alles ablöschen, dann mit Wasser auffüllen, bis das Fleisch knapp überdeckt ist und dieses Gemisch ungefähr anderthalb Stunden lang kochen lassen. Das Wasser sollte fast eingekocht sein. «Cazzuola» zusammen mit Salzkartoffeln servieren.
Für 4 Personen braucht es:
2 kg gesalzene Schweinsrippen, in Würfel geschnitten (oder Speck aus dem Salz, in Würfel geschnitten)
600 g in grobe Streifen geschnittenes Gemüse (Lauch, Rüebli, Sellerie, Kabis, Zwiebeln und gehackte Knoblauchzehen)
2 dl Weisswein
400 g Kartoffeln
Literatur: Iten Karl, Stadler Emil; Zeitungsserie «Rings um ds Ürner Chuchigänterli», in: GP Nr. 38, 19.9.1970.
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