Gämschipfäffer
Das frische Fleisch wird in Ragoutstücke geschnitten. Rotwein, den Essig, das Wurzelgemüse und das Gewürz in einen irdenen Topf geben und die Fleischstücke in diese Flüssigkeit legen, so dass sie vollständig davon überdeckt sind. In dieser Beize bleiben sie zwei bis drei Tage oder noch länger liegen.
Wenn es soweit ist, das Fleisch herausnehmen und es gut abtrocknen und es dann in heissem Fett auf allen Seiten gut anbraten. Die abgeschüttete Beizi in einer Pfanne aufkochen und die angebratenen Fleischstücke hinzugeben. Falls sie von der Flüssigkeit nicht ganz überdeckt sind, noch etwas Rotwein hinzugiessen. Unterdessen in einer Bratpfanne Mehl ohne Fett dunkelbraun rösten, es dann in die Pfanne mit dem Fleisch geben und alles zusammen weiterkochen lassen. Sobald das Fleisch gar ist, die Fleischstücke aus der Sauce stechen und warm stellen.
Die Sauce passieren, mit einer Prise Zucker und dem nötigen Gewürz abschmecken und sie über das Fleisch abgiessen. Dazu gibt’s Polenta, Spätzli oder Salzkartoffeln.
Für vier Personen braucht es:
2 kg Gemsfleisch, in Ragoutstücke geschnitten
1 Liter Rotwein
½ dl Essig
wenig Wacholderbeeren
1 Lorbeerblatt
1 Zwiebel
1 Karotte
etwas Sellerie
100 g Mehl
Gewürze
Literatur: Iten Karl, Stadler Emil; Zeitungsserie «Rings um ds Ürner Chuchigänterli», in: GP Nr. 43, 24.10.1970.
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