Die Geschichte der Haushaltsgegenstände
Geräte zur Käseherstellung
Die Herstellung von Käse (UD: «Chääsä») gehört zu den ältesten Verfahren, Milch haltbar zu machen.
Im Mittelalter wurde Käse zunächst vor allem für den Eigenbedarf auf Bauernhöfen und in Klöstern hergestellt. In den Alpen gewann er besondere Bedeutung, weil sich Milch auf den abgelegenen Alpen kaum frisch ins Tal transportieren liess. Butter und vor allem haltbarer Hartkäse ermöglichten es, die im Sommer anfallende Milch zu konservieren. In der Zentralschweiz und damit auch im Gebiet des heutigen Kantons Uri entwickelte sich die Vieh- und Milchwirtschaft seit dem späten Mittelalter zu einem wichtigen Wirtschaftszweig. Mit der stärkeren Ausrichtung auf die Rinderhaltung stieg auch die Produktion von Käse, der über die Gotthardroute nach Süden und in andere Absatzgebiete gehandelt werden konnte.
Die traditionelle Käseherstellung begann mit dem Melken von Hand. Die Milch wurde in hölzernen Melkeimern aufgefangen und durch ein Tuch oder Sieb in grössere Gefässe gegossen. In der Sennhütte kam sie in einen grossen, meist kupfernen Käsekessel. Dieser hing an einem schwenkbaren Holz- oder Eisenarm über der offenen Feuerstelle. Kupfer eignete sich besonders gut, weil es die Wärme gleichmässig verteilt. Der Käser erwärmte die Milch und fügte Lab bei, das früher meist aus dem Magen eines jungen Kalbes gewonnen wurde. Nach kurzer Ruhezeit gerann die Milch zu einer gallertartigen Masse, der sogenannten Dickete.
Die Dickete wurde mit der Käseharfe in kleine Körner zerteilt. Je feiner der Käsebruch ausfiel und je stärker er erwärmt wurde, desto mehr Molke trat aus und desto härter wurde der spätere Käse. Mit einer Käsekelle oder einem Rührgerät hielt der Senn die Masse in Bewegung. Anschliessend hob er den Bruch mit einem Käsetuch aus dem Kessel und füllte ihn in eine runde Käseform (UD: «Chääsfätterli») , die früher meist aus Holz bestand. Eine Käsepresse drückte die restliche Molke heraus und gab dem Laib seine feste Gestalt. Durch das Wenden in der Form wurde ein gleichmässiger Käse erreicht.
Nach dem Pressen kam der Laib in ein Salzbad oder wurde von Hand mit Salz eingerieben. Das Salz entzog ihm weitere Feuchtigkeit, festigte die Rinde und beeinflusste Geschmack und Haltbarkeit. Danach lagerte der Käse auf Brettern im kühlen Käsekeller. Während der oft mehrere Monate dauernden Reifung musste er regelmässig gewendet, abgerieben und gepflegt werden. Dazu dienten Bürsten, Tücher und später besondere Geräte zur Rindenpflege. Temperatur und Luftfeuchtigkeit des Kellers waren entscheidend für die Qualität. Die verbleibende Molke wurde ebenfalls genutzt: Man verfütterte sie an Schweine oder stellte durch erneutes Erhitzen Ziger her.
Seit dem 19. Jahrhundert verlagerte sich die Käseherstellung zunehmend von den einzelnen Bauern- und Alpbetrieben in genossenschaftliche Dorfkäsereien. Verbesserte Verkehrswege ermöglichten die tägliche Ablieferung der Milch. Thermometer, genauere Waagen und standardisierte Labmengen machten die Produktion gleichmässiger. Dampfheizungen und später elektrische Anlagen ersetzten vielerorts das offene Feuer. Milchzentrifugen trennten Rahm und Magermilch, während mechanische Rührwerke, Bruchschneider und Pressen die schwere Handarbeit erleichterten. Zugleich erlaubten wissenschaftliche Erkenntnisse über Bakterien und Hygiene eine bessere Kontrolle der Gärung und Reifung.
In modernen Käsereien gelangt die Milch heute über Leitungen in geschlossene Edelstahlbehälter. Pasteurisierungsanlagen, Pumpen, automatische Rührwerke, computergesteuerte Heizsysteme und präzise Messgeräte überwachen Temperatur, Säuregrad und Verarbeitungszeit. Formenfüllanlagen, hydraulische Pressen, Salzbadbecken und klimatisierte Reifungskeller ermöglichen die Herstellung grosser und gleichbleibender Mengen. Dennoch beruhen die entscheidenden Arbeitsschritte weiterhin auf demselben Grundprinzip wie vor Jahrtausenden: Die Milch wird zum Gerinnen gebracht, der Käsebruch von der Molke getrennt, geformt, gesalzen und gereift.
Auf vielen Alpen wird Käse noch heute mit traditionellen Geräten hergestellt. Der Kupferkessel über dem Holzfeuer, die Käseharfe, das Käsetuch, die Holzform und die Presse prägen dort weiterhin den Arbeitsalltag. Moderne Hygienevorschriften und Messinstrumente ergänzen diese alte Ausstattung. Die Geschichte der Käseherstellung zeigt damit besonders anschaulich, wie sich ein ursprünglich einfaches Verfahren zur Haltbarmachung von Milch zu einem hochentwickelten Handwerk und zu einem bedeutenden Zweig der schweizerischen Landwirtschaft entwickelte.
Quellen / Literatur: www.urikon.ch (Zeichnung und Unterstützung durch ChatGPT).
|
HÄUSLICHE VORAUSSETZUNGEN ZUM ESSEN UND TRINKEN
|
WOHNEN UND HAUSHALT
|