Die Geschichte der Haushaltsgegenstände
Geräte zur Butterherstellung («Anknä»)
Grundlage der Butterherstellung ist der Rahm, der fettreiche Bestandteil der Milch. Früher liess man frisch gemolkene Milch mehrere Stunden oder über Nacht in flachen, breiten Gefässen («Muttä») stehen. Da das Milchfett leichter ist als die übrigen Bestandteile, stieg es an die Oberfläche. Der Rahm («Nitlä») wurde anschliessend mit einem flachen Rahmlöffel abgeschöpft und gesammelt. Dafür verwendete man hölzerne, irdene oder später emaillierte Milchmutten (UD: «Milchmuttä»). Die rahmhaltige Vollmilch wurde teilweise «ganzi Milch», die entrahmte Milch «blawi Milch» genannt.
Vor der Verarbeitung liess man den Rahm häufig etwas säuern. Natürliche Milchsäurebakterien verliehen der späteren Butter einen kräftigeren Geschmack und verbesserten ihre Haltbarkeit. Zur eigentlichen Butterung füllte man den Rahm in ein Butterfass (UD: «Ankäfass», «Nitläbläjär»). Eine frühe Form war das Stossbutterfass: ein hohes, schmales Holzgefäss, in dem ein Stössel mit einer durchlöcherten Scheibe auf- und abbewegt wurde. Durch das wiederholte Schlagen wurden die Hüllen der Fettkügelchen zerstört. Das Fett verband sich allmählich zu sichtbaren Butterkörnern und trennte sich von der flüssigen Buttermilch.
Neben dem Stossbutterfass verbreiteten sich später liegende oder stehende Drehbutterfässer («Ankä-Liirä»). Diese waren mit einer Kurbel und einem inneren Rührwerk ausgestattet. Beim Drehen wurde der Rahm gleichmässig bewegt, wodurch sich die Butter mit weniger Kraftaufwand bildete. Querstehende Brettchen in seinem Innern versetzten dabei der Milch die nötigen Schläge, damit die gewünschte Umwandlung in Butter vor sich gehen konnte. Wenn aus dem Butterfass ein regelmässiges, dumpfes Geräusch ertönte, war das Zeichen dafür, dass sich der Rahm verdickt hatte. Von Zeit zu Zeit musste mit dem Drehen innegehalten werden. In der Wand des Butterfasses befand sich ein kleines, mit einem Holzzapfen verschlossenes Loch. Dieser Zapfen wurde kurz, damit die beim «Anknä» entstehenden Gase entweichen konnten. Nach dieser Prozedur wurde wieder weitergedreht.
Kleinere Mengen konnten auch in einem verschlossenen Gefäss durch kräftiges Schütteln verarbeitet werden.
Nach dem Buttern wurde die Buttermilch abgegossen. Die Butterkörner wusch man mehrmals mit kaltem Wasser, um die restliche Buttermilch zu entfernen. Dieser Arbeitsschritt war wichtig, weil Flüssigkeitsreste die Butter rasch verderben liessen. Anschliessend wurde die Butter auf einem hölzernen Butterbrett mit einer Butterkelle geknetet. Dabei wurden Wasser und Luft herausgepresst und die Masse erhielt eine gleichmässige, geschmeidige Beschaffenheit. Zur längeren Aufbewahrung setzte man Salz bei.
Die fertige Butter wurde zu Ballen («Ankäballä»), Rollen oder rechteckigen Stücken geformt. Auf Bauernhöfen verwendete man dafür geschnitzte Buttermodel oder Butterformen aus Holz. Sie verliehen der Butter nicht nur ihre Form, sondern auch Verzierungen wie Blumen, Sterne, Tiere, Initialen oder religiöse Zeichen. Solche Muster konnten auf die Herkunft oder den Hersteller hinweisen und machten die Butter auf dem Markt besser erkennbar. Zur Aufbewahrung dienten kühle Keller, Brunnen oder besondere Steingutgefässe (UD: «Ankähafä»).
In der alpinen Landwirtschaft und damit auch in Uri hatte die Butterherstellung grosse Bedeutung. Während des Alpsommers wurde die Milch direkt auf der Alp verarbeitet. Ein Teil des Rahms diente zur Butterherstellung, während die verbleibende Milch zu Käse oder Ziger verarbeitet wurde. Butter war ein wertvolles Nahrungs- und Handelsprodukt. Da sie jedoch weniger lange haltbar war als Hartkäse, wurde sie meist für den eigenen Haushalt, den regionalen Markt oder früher als Abgabe an Grundherren und kirchliche Einrichtungen verwendet. Überschüssige Butter konnte durch Erhitzen zu eingesottener Butter, dem sogenannten Brat- oder Kochbutter, verarbeitet werden. Dabei entfernte man Wasser und Eiweissbestandteile, wodurch sie länger lagerfähig wurde.
.
Quellen / Literatur: Iten Karl, Stadler Emil; Zeitungsserie «Rings um ds Ürner Chuchigänterli», in: GP Nr. 14, 4.4.1970; www.urikon.ch (Zeichnung und Unterstützung durch ChatGPT).
|
HÄUSLICHE VORAUSSETZUNGEN ZUM ESSEN UND TRINKEN
|
WOHNEN UND HAUSHALT
|