Die Geschichte der Haushaltsgegenstände
Dörren von Birnen (Urner Spezialitäten)
Das Dörren gehört zu den ältesten Methoden, Früchte für den Winter haltbar zu machen. Besonders Birnen eigneten sich dafür, weil viele alte Sorten einen hohen Zuckergehalt besassen und nach dem Trocknen lange gelagert werden konnten. In bäuerlichen Urner Haushalten ergänzten Dörrbirnen während der kalten Jahreszeit den Speisezettel. Man ass sie direkt, kochte sie zu Kompott oder verarbeitete sie zu Birnenbrot, Birnenweggen und anderen Speisen. Das Dörren ermöglichte es, einen Teil der reichen Herbsternte ohne Zucker, Einmachgläser oder Kühlung aufzubewahren. Von den Dörrbirnen gibt es drei Urner Spezialitäten. Die Ofen-Krapfen sind aus Blätterteig und haben eine Dörrbirrenmussfüllung. Birnenweggen, «Biiräweggä», gibt es aus Mürb- und Blätterteig ebenfalls mit einer Füllung aus Dörrbirnen. «Brischtner Nitlä» ist ein Dessert mit Dörrbirnen an einer Rotwein-Sauce mit geschwungenem Rahm.
Für das Dörren wählte man reife, aber noch feste und unbeschädigte Birnen. Die Früchte wurden vom Baum gepflückt und in Körben gesammelt. Fallobst eignete sich nur, wenn es keine faulen oder stark beschädigten Stellen aufwies. Anschliessend wurden die Birnen gewaschen und sorgfältig verlesen. Kleine Früchte dörrte man meist ganz, grössere wurden mit einem Küchenmesser halbiert oder in Schnitze geschnitten. Stiel und Kerngehäuse konnten je nach Verwendungszweck belassen oder entfernt werden. Zum Entfernen des Kerngehäuses dienten Messer, Ausstecher oder einfache löffelförmige Geräte.
Damit helle Birnenschnitze an der Luft weniger rasch braun wurden, konnten sie kurz in Wasser gelegt oder blanchiert werden. Beim Blanchieren tauchte man die Früchte für kurze Zeit in heisses Wasser. Dadurch wurde das Gewebe weicher, die Trocknung beschleunigt und ein Teil der Mikroorganismen abgetötet. In manchen Regionen wurden Früchte auch geschwefelt. Für den gewöhnlichen bäuerlichen Haushalt war diese Behandlung jedoch nicht immer üblich; häufig nahm man die natürliche Braunfärbung der Dörrbirnen in Kauf.
Die vorbereiteten Birnen wurden nebeneinander auf Dörrhürden, geflochtenen Matten, Brettern oder hölzernen Gittern ausgelegt. Die Früchte durften sich nicht berühren oder übereinanderliegen, damit die Luft von möglichst vielen Seiten an sie gelangen konnte. Birnenhälften legte man meist mit der Schnittfläche nach oben. Während des Trocknens mussten die Früchte regelmässig kontrolliert und gewendet werden. Schadhafte Stücke wurden entfernt, damit sich Fäulnis oder Schimmel nicht auf die übrigen Birnen ausbreiteten.
Bei warmer und trockener Witterung konnten die Birnen zunächst an der Sonne oder an einem luftigen Ort getrocknet werden. Dazu stellte man die Hürden auf ein Dörrgestell und schützte sie mit einem luftdurchlässigen Tuch oder Netz vor Fliegen und anderen Insekten. Nachttau, Regen und niedrige Temperaturen verlängerten den Vorgang und erhöhten die Gefahr des Verderbens.
Zuverlässiger war das Trocknen mit künstlicher Wärme. Nach dem Brotbacken nutzte man häufig die Restwärme des Backofens. Die Birnen wurden auf Blechen, Brettern oder Hürden in den langsam abkühlenden Ofen geschoben. Auch die warme Oberfläche oder eine besondere Nische des Kachelofens konnte zum Dörren dienen. Wichtig war eine mässige, gleichmässige Wärme. Bei zu hoher Temperatur verbrannten die Früchte aussen, während sie innen feucht blieben. Zudem musste die feuchte Luft entweichen können.
Der Dörrvorgang dauerte je nach Grösse der Früchte, Temperatur und Luftfeuchtigkeit mehrere Stunden bis einige Tage. Ganze Birnen benötigten erheblich länger als dünne Schnitze. Während des Trocknens verloren sie einen grossen Teil ihres Wassers, schrumpften und erhielten eine braune, runzelige Oberfläche. Gleichzeitig konzentrierten sich Fruchtzucker und Aromastoffe. Fertige Dörrbirnen waren biegsam und lederartig, durften beim Drücken aber keinen Saft mehr abgeben. Zu stark getrocknete Früchte wurden hart und liessen sich später nur schwer einweichen.
Nach dem Dörren mussten die Birnen vollständig auskühlen. Anschliessend wurden sie nochmals verlesen und in Leinensäcken, Holzkisten oder gut verschlossenen Vorratsgefässen aufbewahrt. Der Lagerraum musste kühl, trocken und vor Mäusen sowie Insekten geschützt sein. Bei längerer Lagerung kontrollierte man die Früchte regelmässig auf Feuchtigkeit und Schimmel.
Quellen / Literatur: www.urikon.ch (Zeichnungen und Unterstützung durch ChatGPT).
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HÄUSLICHE VORAUSSETZUNGEN ZUM ESSEN UND TRINKEN
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