Die Geschichte der Haushaltsgegenstände
Metzgätä
Die «Metzgätä» bildete im bäuerlichen Jahreslauf Uris einen wichtigen Höhepunkt. Geschlachtet wurde hauptsächlich im Spätherbst oder zu Beginn des Winters, wenn die Tiere von den Alpen zurückgekehrt waren, die Temperaturen tief genug für die Verarbeitung des Fleisches lagen und feststand, wie viele Tiere mit dem vorhandenen Heu durch den Winter gebracht werden konnten. Bis ins 19. Jahrhundert reichten die Futtervorräte häufig nicht für den gesamten Viehbestand. Deshalb schlachtete man neben Schweinen auch ältere Kühe, Rinder, Schafe oder Ziegen. Auf dem Land diente die «Metzgätä» bis weit ins 19. Jahrhundert vor allem der Selbstversorgung. Oft kam ein sogenannter Stör- oder Kundenmetzger auf den Hof, der die Schlachtung und das fachgerechte Zerlegen übernahm. Frischfleisch stand mangels Kühlmöglichkeiten fast nur während dieser Zeit zur Verfügung; der grösste Teil musste haltbar gemacht werden.
Der Schlachttag wurde sorgfältig vorbereitet und begann meist früh am Morgen. In einem grossen Kessel erhitzte man reichlich Wasser. Bereitgelegt wurden Schlachtmesser verschiedener Grösse, ein Wetzstahl oder Wetzstein, Beil und Hackmesser, später auch Fleischsäge und Bolzenschussapparat. Zum Aufhängen und Ausnehmen des Tieres dienten starke Stricke, Ketten, eine Rolle oder ein Flaschenzug sowie ein hölzerner Schlachtgalgen. Unterlagen bildeten ein Schlachttisch, eine Bank oder eine Mulde. Für Blut, Innereien und Fleisch standen Eimer, Becken, Schüsseln und Zuber bereit. Beim Schwein wurde die Haut mit heissem Wasser übergossen oder in einem Brühtrog gebrüht; anschliessend entfernte man die Borsten mit Schabemessern oder Glockenschabern. Das aufgefangene Blut musste sofort mit einem Holzlöffel oder Schneebesen gerührt werden, damit es für Blutwürste verwendet werden konnte.
Nach dem Ausnehmen hing das Tier zum Auskühlen am Galgen oder an kräftigen Fleischhaken. Der Metzger zerlegte es mit Ausbeinmesser, Hackmesser und Säge. Auf dem grossen Hackstock oder Fleischbrett wurden die einzelnen Stücke zugeschnitten. Dabei erhielt jeder Teil seine Bestimmung: Schinken, Speck, Rippen und gute Muskelstücke wurden eingesalzen, geräuchert oder gedörrt; weniger gleichmässige Abschnitte kamen in die Wurstmasse. Innereien wie Leber, Herz, Lunge und Nieren wurden frisch gegessen oder zu Würsten verarbeitet. Auch Kopf, Zunge, Schwarten und Fett fanden Verwendung. Gerade diese möglichst vollständige Verwertung verlieh der Metzgete ihren besonderen Charakter. Was nicht für die Vorratshaltung bestimmt war, wurde am Schlachttag oder kurz danach als Kesselfleisch, Leber, Blut- und Leberwurst aufgetragen. Aus der Arbeit entwickelte sich dadurch zugleich ein gemeinschaftliches Festessen.
Beim Wursten wurden Fleisch, Speck und teilweise Innereien zunächst mit Messer und Wiegemesser auf einem Hackbrett zerkleinert. Später erleichterte der handbetriebene Fleischwolf diese Arbeit. Die Masse wurde in einer grossen hölzernen oder irdenen Schüssel mit Salz, Pfeffer und weiteren Gewürzen vermengt. Zum Abmessen dienten Waage, Gewichte und Gewürzmass. Die gereinigten Naturdärme zog man auf den Auslauf eines Wursthorns oder einer handbetriebenen Wurstspritze. Eine Person presste das Brät in den Darm, eine zweite führte diesen und drehte oder band die einzelnen Würste mit Schnur ab. Zum Kochen der Blut- und Leberwürste dienten wiederum der grosse Kessel, ein Schaumlöffel und eine Wurstzange.
Eine besondere Urner Spezialität ist die Hauswurst oder «Hüswurscht». Sie entstand aus der bäuerlichen Metzgete und wurde je nach Familienrezept aus Kuh- und Schweinefleisch sowie häufig auch aus Ziegen- oder Hirschfleisch hergestellt. Hinzu kamen Wein, Knoblauch, Pfeffer, Muskatnuss und Macis. Ältere Rezepte verwendeten teilweise auch Schweinemagen. Rohwürste dieses Typs verbreiteten sich in der Schweiz seit dem 18. Jahrhundert; der Gotthardverkehr dürfte den Austausch mit südlichen Wursttraditionen begünstigt haben. Die gefüllten Hauswürste wurden paarweise an Holzstangen gehängt und während mehrerer Wochen getrocknet.
Für die längere Aufbewahrung wurde Fleisch zunächst eingesalzen oder gepökelt. Die sorgfältig zugeschnittenen Stücke rieb man mit Salz und Gewürzen ein und schichtete sie in eine sogenannte Stande – einen grossen Holzbottich mit Deckel. Später verwendete man Gefässe aus Steinzeug, Chromstahl oder Kunststoff. Das Salz entzog dem Fleisch Wasser; dabei bildete sich eine Lake. Damit alle Stücke gleichmässig durchzogen wurden, mussten sie regelmässig umgeschichtet und teilweise mit einem beschwerten Holzdeckel niedergehalten werden. Benötigt wurden hierfür Salzfass, Schöpfkelle, Waage, Messer, Bottich und Gewichte. Pfeffer, Wacholder, Lorbeer, Knoblauch und Nelken gaben dem Fleisch zusätzlich Geschmack.
Nach dem Pökeln konnte das Fleisch geräuchert werden. Dazu hing man es mit Schnüren oder eisernen Haken an Stangen in den offenen Rauchfang, in die Rauchkammer oder unter das Dach. Der kühle Rauch eines langsam glimmenden Holzfeuers entzog weitere Feuchtigkeit, verlieh dem Fleisch sein Aroma und schützte seine Oberfläche. Als Geräte genügten eine Feuerstelle, Räucherhaken, Stangen, Ketten und ein Rauchfang mit regulierbarer Öffnung. Geräuchert wurden vor allem Speck, Schinken, Rippen und einzelne Würste.
Im Urnerland hat daneben das eigentliche Fleischdörren eine aussergewöhnlich grosse Bedeutung. Das Trockenfleisch wird mundartlich unter anderem «Tigets», «Tiges», «Tirrs» oder «Dirrs» genannt. Gedörrt wurden hochwertige Stücke aus dem Hinterviertel der Kuh, aber auch Schulterstücke, Schweineschinken und Speck sowie Fleisch von Hirsch, Gämse, Schaf und Ziege. Die Hinterbeine von Schafen oder Ziegen bezeichnete man als «Litli». Nach dem Salzen wurden die Fleischstücke mit Schnur, Netz oder Haken an Holzstangen in einem luftigen Keller, einer Kammer oder unter dem Dach aufgehängt. Kühle Luft und eine möglichst gleichmässige Feuchtigkeit liessen sie langsam reifen. Granitkeller boten dafür günstige Bedingungen. Ungeeignet war hingegen starker Föhn: Er konnte die Oberfläche zu rasch austrocknen, während das Innere noch feucht blieb und verdarb. Durch regelmässiges Drücken und Prüfen mit der Hand stellte man fest, wie weit die Trocknung fortgeschritten war.
Die «Metzgätä» Ist deshalb weit mehr als eine Schlachtung: Sie verband bäuerliche Vorratswirtschaft, handwerkliches Können, Zusammenarbeit und gemeinschaftliches Essen.
Quellen / Literatur: https://hls-dhs-dss.ch; www.patrimoineculinaire.ch; www.urnerfleisch.ch; ww.urikon.ch (Zeichnungen und Unterstützung durch ChatGPT).
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HÄUSLICHE VORAUSSETZUNGEN ZUM ESSEN UND TRINKEN
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WOHNEN UND HAUSHALT
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