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Das Urner Brot

ALLGEMEINES



Das Brot ist eine der alltäglichsten Speisen des Menschen. Wie nichts anderes besitzt es, über Zeiten und Völker hinweg einen Symbolwert und eine Gleichniskraft. Als Brauchtumsgebäck begleitet es den Menschen durch das ganze Leben, so in seinen typischen urnerischen Erscheinungsformen.

In früheren Zeiten wurde im Schächental das Brot im eigenen Hause gebacken. Es war dann Brauch ein «Buschiliächtli», ein mit Lampenöl gefülltes Gefäss, zum Brot in den Ofen zu stellen und drinnen für die Armen Seelen brennen zu lassen, um ihnen damit eine Freude zu bereiten, indem sie das Öl sauber ausschleckten.

Das Brot war bis weit ins 20. Jahrhundert hinein rar auf dem Tisch des Bergbauern. Als vorzügliche Krankenkost aber wurde es sehr geschätzt. Es bestand der Glaube an die heilende und vorbeugende Kraft des Brotes.
Die Sage erzählt, dass einst als im Schächental die Pest wütete und den grössten Teil der Menschen dahinraffte. Da soll ein Heidenmütterchen ins Dorf gekommen sein und gerufen haben: «Ässet Änzä, Stränzä, Bibernäll und bäijäts Brot, so schtärbed-er nit am Bylätod!» Altbackenes Brot wurde in der Suppe weiterverwendet, die den bezeichnenden Namen «Chindbettisuppä» trägt. Im Volksglauben verlieh das Brot zusammen mit dem Anken auch übermenschliche Kräfte verliehen haben.

Am Montag nach der Bürgler Sennenchilbi findet in der Pfarrkirche der Jahrzeitgottesdienst für die verstorbenen Bruderschaftsmitglieder und anschliessend die Brotverteilung statt. Jedes Kind, das den Gottesdienst besucht hat, erhält vom Pfarrer ein Pfund geweihtes Brot, das von der Sennenbruderschaft gestiftet wird.
Geweihtes Brot, das sogenannte Agathabrot, gibt es am Tag der heiligen Agatha, der Schutzpatronin der Bäckerzunft, am 5. Februar. Früher brachte jeder sein eigenes Brot und Schüsseln voll Mehl zur Segnung in die Kirche. Agathabrote sollen nach altem Volksglauben vor Feuer und hitzigen Krankheiten schützen. Wer vom Agathabrot isst soll zudem vor Heimweh geschützt sein, wo er auch hinzieht.
Das Brotvergeuden galt als Frevel, der bitter gesühnt werden musste. Brosamen durfte man nicht vom Tisch auf die Diele hinauswischen. Diese ehrfürchtige Scheu vor dem Brot hängt wohl wesentlich mit christlich-religiösen Motiven zusammen: Christus in der Gestalt der Hostie, als Brot des Lebens. «Wer dieses Brot isst, wird leben in Ewigkeit», steht im Johannes-Evangelium.

Das «Mittel oder Landbrot» galt als Massstab für die übrigen Brotsorten. Der festgelegte Preis eines Landbrotes von 4 Pfund durfte auch angewendet werden für ein Weissbrot von 3 ½ Pfund oder für ein Ruchbrot von 4 ½ Pfund Gewicht. Ein Angehöriger des Dorfgerichts, in dessen Gemeinde eine Mühle oder Bäckerei betrieben wurde, musste jeden Monat wenigstens einmal, jedoch zu unbestimmter Zeit und unversehens, das Brot wägen, und die Beschaffenheit des Brotes und Mehles, der Waage und des Gewichtes bei den Müllern und Bäckern untersuchen. Wenn das Brot zu leicht war, wurde es von ihm zur Schande des Bäckers durch einen Einschnitt gezeichnet, in krassen Fällen aber gleich mitgenommen und an die Armen der Gemeinde verteilt.
Das wichtigste der Urner Alltagsbrote des 19. Jahrhunderts war das Doppelmutschli, oft auch «Teilti Weggä» genannt, die leicht in zwei Teile gebrochen werden konnten. Man kannte auch das «Mutschlein» oder «Mügerlein», die ein Viertelpfund wogen, und das «Weggli», das allerdings als «Luxusbrod» bezeichnet wurde und sich wohl nur wenige leisten konnten. Ein beliebtes Brot war früher auch das «Hälberli», das aus zwei runden, zusammengeschobenen Teilen bestand und wie ein grosses «Doppelmutschli» aussah. Der Name «Hälberli» wurde auf verschiedene und nicht nur auf diese Brotsorte angewandt. Er bezeichnet allgemein einfach ein halbes Kilobrot, ein Pfundbrot («Pfindärli»). Ein früher weitverbreitetes Brot war das Urner Halbbrot, gelegentlich auch «Miggäbrot» genannt, ein längliches bis rundes, der Länge nach gespaltenes Brot. «Mica» ist italienisch und bedeutet «Krümchen». Das «Mica» oder urnerisch «Miggä»-Brot war demnach ein kleines Brötchen. Das beliebte «Paläntä-Brot», hergestellt aus Maismehl, mit eingestreuten «Wyberri» ist angeschnitten von gelblicher Farbe und schmeckt leicht süsslich. Es wird auch heute noch von vielen Urnern als etwas besonders Köstliches empfunden.

     
Literatur: Literatur: Iten Karl, Stadler Emil; Zeitungsserie «Rings um ds Ürner Chuchigänterli», in: GP Nr. 4, 24.1.1970; Nr. 6, 7.2.1970.

DAS URNER BROT IM DETAIL

Die Achtung des Brotes
Die Achtung des Brotes gehörte in traditionellen Familien zu den tiefsten verwurzelten Volksanschauungen mit vielen Vorschriften und Geboten. Brot war nicht einfach Lebensmittel. Es war vielmehr Inbegriff des Überlebens und des Wohlergehens. Brot wegwerfen oder anderswie schänden war ein verachtenswertes Tun, das nach der Volksmeinung Rache nach sich zog.

Brot gehörte früher nicht zur täglichen Nahrung, sondern galt als Krankenspeise. So erzählte man sich im Schächental: Wenn jemand ein Brot nach Hause trug, wurde er gefragt, ob jemand in der Familie krank sei.

Eine oft lebendige Vorstellung von Heil, Segen und Schutz gegen das Böse besassen insbesondere die zu bestimmten Gelegenheiten hergestellte Gebildebrote und Bildgebäcke (z.B. Agathabrot, Antoniusbrot, Benediktusbrot, Karfreitagsbrezel). In der Kirche galt geweihtes Brot, wie Salz und Wein, als heilig. Im kirchlichen Jahreslauf gab es verschiedene Festtage, an denen der Priester je nach regionaler oder lokaler Tradition Brot segnete, das in der Folge als Heil- und Schutzmittel der Gläubigen bestimmten Handlungen vorbehalten blieb.

Das Bekreuzen des Teiges beim Brotbacken und beim Anschneiden des Brotes gehörte zum Selbstverständlichsten. Wer beim Anschneiden eines Brotlaibes nicht mit dem Messer ein Kreuz aufs Brot machte, wurde der Undankbarkeit Gott gegenüber bezichtigt. Die Segensformel bewirkte auch, dass das Brot die Menschen, die es assen, sättigte und sie gesund erhielt. Beim Brotanschneiden durfte man mit dem Messer keinesfalls ins Brot stechen. Das Anschneiden war der Hausmutter oder dem Hausvater vorbehalten, niemals den Kindern oder Dienstboten. Sie trugen die Verantwortung, dass mit dem Brot rücksichtsvoll umgegangen wurde und es durch ein Kreuzzeichen den Segen erhielt.209 Dass das Brot als hoch geschätzt galt, zeigte die Urner Redensart «Wenn man Brot verkehrt auf dem Tische liegen sieht, und es fällt zufällig ein Kind aus der Wiege, so soll man zuerst das Brot wenden, bevor man das Kind aufhebt.»

Die Sennenbruderschaft Schächental begeht jeweils am Sennenkilbi-Montag einen Gedächtnisgottesdienst. Vor dem Altar stehen Körbe voll Brot. Am Schluss der Messe können die anwesenden Kinder je ein Brot abholen. Die übrigen Brote verteilen der Sennenvater und seine Frag entlang den Kirchenbänken.

Autor: Bär-Vetsch Walter, Aus einer anderen Welt, S. 106 f. Literatur: Muheim-Büeler Josef, Domus, S. 237 f. Wunderlin Dominik, Mittel zum Heil, S. 18; Zihlmann Josef, Volkserzählungen und Bräuche, S. 96 f. Müller Josef, Aberglaube aus Uri, S. 66.

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Agathabrot, Agatharing
Aus der in Catania auf Sizilien, Ort des Martyriums der heiligen Agatha, schon früh bezeugten Sitte, an ihrem Gedenktag (5. Februar) korbweise Brot an ihr Grab zu stellen, entwickelte sich die Brotsegnung. Verschiedentlich ging der Geistliche am Vorabend des 5. Februars in die Bäckereien und weihte das Brot, das nach dem Gottesdienst verteilt wurde. Andernorts geschah die Segnung im Gottesdienst, in den die Leute selbstgebackene Brote brachten.
Agathabrote hatten oft die Form einer Brust (auf die Legende der heiligen Agatha zurückzuführen, deren Brüste abgeschnitten wurden) oder eines Rings. Die Agatha-brote oder die Agatharinge, wie überhaupt das an diesem Tag gesegnete Brot, galten als Heil- und Schutzmittel gegen Feuer, Unwetter und Krankheiten von Mensch und Tier. Weil es vor Krankheit schützte, war es für jedes Familienmitglied eine ungeschriebene Pflicht, von diesem Brot zu essen. Es wurde auch als Schutzmittel aufbewahrt, um es bei Krankheiten von Vieh und Mensch als geistliches Heilmittel einzusetzen. Im Haus als Schutzzeichen aufgehängt oder in Schwundrisse der Balken gesteckt, schützte die Fürbitte der Brote vor zeitlichem und ewigem Feuer, vor Spuk und Hexen.
Damit ihnen nichts Böses widerfuhr, gab man in die Ferne reisenden Familienangehörigen Agathabrot mit. Wer es trug, war gegen Spuk, Geister, Hexen und die Pest gefeit. Den in die Fremde ziehenden Kindern nähte die Mutter heimlich einige Brosamen als Mittel gegen Heimweh (ein inneres Feuer) in die Kleider ein. Die Meisterleute reichten um den Agathatag neueintretenden Dienstboten gesegnetes Agathabrot.
Ausser den Schweinen erhielten alle Haustiere vom Agathabrot. Selbst den Hühnern wurden Brosamen unters Futter gemischt. Das Vieh erhielt es auch vor dem ersten Austrieb. Es schützte die Tiere gegen Blitz und andere Gefahren. Frisch gekalberte Kühe erhielten Eier und Agathabrot.
Agathabrot schimmelte nicht. Ins Wasser geworfen, zeigte es die Stelle, wo ein Ertrunkener lag, weil es über ihm stillstand. Es schützte auch die Äcker vor Ungeziefer und Kornbrand.

Autor: Walter Bär-Vetsch, Volksfrömmigkeit, S.22 f. Literatur: Zihlmann Josef, S. 20-23; Kälin Detta, S. 28; Niederberger Hanspeter, Hirtler Christof, S. 107-110; Wunderlin Dominik, Mittel zum Heil, S. 8 f.

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Feldbäckereien der Franzosen
In Altdorf wurde während der Besatzungszeit der Franzosen trotzdem gelegentlich Brot gebacken, wenn auch nicht für die einheimische Bevölkerung. Auf dem Altdorfer Lehn hatten die Franzosen ihre Feldbäckereien aufgeschlagen, welche nicht nur für die in Uri befindlichen Truppen das Brot lieferten, sondern auch für jene, die in den Kantonen Schwyz und Glarus kämpften. Die Backöfen dieser Zentralbäckerei verschlangen Unmengen von Holz, was zum Teil empfindliche Lücken in den Altdorfer Bannwald schlug.

Literatur: Iten Karl, Stadler Emil; Zeitungsserie «Rings um ds Ürner Chuchigänterli», in: GP Nr. 43, 7.11.1970.

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Kontrollen zum Brotgewicht
Die Dorfgerichte hatten eine strenge Kontrolle bei den Bäckern und Brotverkäufern ihrer Gemeinden durchzuführen, alle 14 Tage das Brot zu wägen und seine Beschaffenheit und den Preis zu überwachen. Am Ende jeden Monats hatten sie einen schriftlichen Bericht mit dem Ergebnis der Brotprüfung sowie die deswegen ausgesprochenen Strafurteile der Polizeikommission zuzustellen. Die Ergebnisse dieser Prüfung wurden vierteljährlich im Urner Amtsblatt veröffentlicht, so dass jedermann genau Bescheid wusste, welche Bäcker das Brot zu leicht verkauften. Die Listen blieben jedoch meistens unvollständig, da verschiedene Gemeinderäte diese Gesetzesvorschrift nicht allzu ernst nahmen. Dieser Vorwurf traf vor allem die Gemeinden Attinghausen, Seedorf, Isenthal, Sisikon und Altdorf. Das Resultat bei den übrigen Gemeinden war sehr unterschiedlich. In Erstfeld verkauften bei der ersten Prüfung von acht Brotverkäufern deren sechs zu leichtes Brot; bei den nächsten Prüfungen wurde nichts mehr beanstandet. Die schlimmsten Resultate lieferten Bürglen und Flüelen, wo bei jeder Prüfung praktisch alle der zahlreichen Brotverkäufer zu leichtes Brot verkauften. Bei Joseph Jakob Aschwanden in Seelisberg gerieten die 5-Pfund-Brote mit schöner Regelmässigkeit 16 Loth zu leicht. Am grössten war jedoch die Differenz bei den Geschwistern Zberg in Wassen.

Literatur: Iten Karl, Stadler Emil; Zeitungsserie «Rings um ds Ürner Chuchigänterli», in: GP Nr. 4, 24.1.1970.

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Die Legende von Jordanus von Sachsen und das Brotwunder von Ursern
«Jordanus von Sachsen (+1237) ging von der Lombardei nach Deutschland und kam in ein Dorf, Ursern genannt, das in den Alpen liegt. Bei sich hatte er zwei Brüder und einen Weltkleriker, der später Bruder geworden ist und der an jenem weltentlegenen Orte die Verpflegung bestritt. Sie kehrten also müde und hungrig in die Schenke eines Wirtes namens Hunthar ein und ersuchten ihn, ihnen recht bald ein Essen und was sonst notwendig war, zu besorgen. «Ich habe», sagte jener, «kein Brot, denn vor euch sind ihrer eine Anzahl hier durchgekommen, die haben alles, was sich vorfand, aufgezehrt, mit Ausnahme von zwei Broten, die ich für mich und meine Familie beiseitegelegt habe. Aber was wäre das für so viele?» Da sagten sie zu ihm kurzerhand: «Bringt herbei, lieber Mann, was ihr habt; denn wir leiden grosse Not.» Er setzte also die beiden Brote vor, und der Meister Jordanus sprach seinen Segen darüber und fing an, unter die herbeieilenden Armen recht reichlich Almosen auszuteilen. Das ärgerte denn doch den Gastwirt und die Brüder gehörig, und sie sprachen: «Was fällt Euch denn ein, Herr? Wisst Ihr denn nicht, dass kein Brot zu finden ist?» Der Wirt machte auch die Haustüre zu, damit keine Armen mehr herein kämen. Der Meister aber sagte ihm, er solle sie wieder offen machen und fing von neuem an auszuteilen, so dass er 30 Stück als Almosen weggab, so gross, dass jeder davon genug hatte. Sie assen auch selber zu viert und wurden satt, und es blieb ihnen noch so viel übrig, dass auch noch der Wirt samt seiner Frau und seiner ganzen Familie für eine Mahlzeit genug hatten. Da sagte der Gastwirt angesichts des Wunders: «Wahrhaftig, das ist ein Heiliger», und er wollte von dem genannten Kleriker keine Bezahlung für das Mittagessen annehmen, sondern füllte ihm noch seinen Krug mit Wein, damit er unterwegs den Brüdern zu trinken gebe.

Quelle: Nach der Handschrift «Vitae Fratrum Ordinis Praedicatorum» des Gerard de Frachet (+1271), der an der Reise selbst teilnahm, in: Iten Karl, Stadler Emil; Zeitungsserie «Rings um ds Ürner Chuchigänterli», in: GP Nr. 6, 7.2.1970.

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Berechnung des Brot- und Mehlpreises
Ein Malter ergab etwa 160 Pfund Mehl, 5 bis 10 Pfund Griessmehl, 20 bis 28 Pfund Krüsch und 2 bis 3 Pfund Flug. Der Ertrag des Krüsches und des Griessmehles gehörte dem Müller als Mahllohn und als Entgelt für das Auswägen. Zu diesem Preis wurden die Transportkosten von Luzern nach Uri mit 1 Franken berechnet und zusätzlich 1 Franken Provision dazugeschlagen, was den Verkaufspreis für Uri ergab. Dazu kamen für Salz, Holz und Bäckerlohn weitere 3 Franken. Der Gesamtbetrag wurde nun durch 50 geteilt, was der Anzahl Brote entsprach, die mindestens aus einem Malter Korn gebacken werden konnten. Dabei war das Brot in den Bodengemeinden und in Altdorf am billigsten. In den entfernteren Orten und in den abgelegenen Seitentälern Uris kam zu den offiziellen Brot- und Mehlpreisen noch ein bis fünf Rappen Zuschlag für Transport- und Traglohn hinzu.

Literatur: Iten Karl, Stadler Emil; Zeitungsserie «Rings um ds Ürner Chuchigänterli», in: GP Nr. 4, 24.1.1970.

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BROT-ZITATE

Brot im Sack
Sagensammlung Josef Müller
«... pflegte noch zu Menschengedenken stets ein wenig Brot im Sack bei sich zu tragen, das sei gut gegen alles und gegen allen Zauber...»
Müller Josef, Sagen aus Uri, Sage 815 3.
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Immer Brot bei sich
Sagensammlung Josef Müller
«Ein altes Meitli in Isental ... pflegte noch zu Menschengedenken stets ein wenig Brot im Sack bei sich zu tragen, das sei gut gegen alles Böse und gegen allen Zauber. – Manche behaupten, es müsse St. Agatha-Brot sein.»
Müller Josef, Sagen aus Uri, Sage 815 3.
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Agatha-Brot für Hund
Sagensammlung Josef Müller
«... Da lief jener zu einem Geistlichen um Hilfe, und der kam und reichte dem Hund eine Hand voll Agathamehl und sagte barsch zu ihm: „Da friss, Büdel, und darnah mach-di fort!“ Und das Tier musste wohl oder übel davon fressen und trottete hierauf von dannen. „Gmundet heig-em äs mein-i nitt; är heig neiwä-n-äs kürjoses Gränni g'macht; aber baschta! nä heig-er's miässä, und fort syg-er düe.»
Müller Josef, Sagen aus Uri, Sage 323.
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Kapitel "Brot", in: Das Winterbuch für meinen Sohn
Heinrich Danioth, Kunstmaler
«Mit gespreizten Beinen stehen Buben im Schnee und tragen Brote, viel zu gross für die kleine Schleife ihrer Arme. Sie schieben die braunen Laibe hin und her und klemmen sie bald rechts, bald links unter. Mit den Fingern ihrer freien Hand klauben sie das Knusperige aus der dunklen Rinde und stopfen es zwischen ihre Lippen. Tranksame aber zu dem trockenen Mahl ist ihnen die fallende Schneeflocke. Zurückgelehnten Kopfes und gähnenden Mundes fangen sie sie auf, um sie auf ihrer Zungenspitze geniesserisch zergehen zu lassen. Es ist ein jeglicher Zeit und jeglicher Stunde entbundenes Tun. Und langsam und immer dichter umwebt die Dämmerung die Kinder, die sich in ihrer Glückhaftigkeit vergessen . . . bis plötzlich aus verschattetem Hintergrunde das Licht einer Stubenlampe aufleuchtet. Bald her nach hören wir aus nächtlicher Tiefe das dumpfe Pochen von Buben, die an Türschwellen dicke, schwere Schneesohlen von ihren Schuhen klopfen. Und wir denken nun an Mütter, die in bedachter Ordnung Löffel und Tassen auf breiten Tischen aufreihen. — Und jetzt beten wir, dass uns das Brot schon um dieser kleinen ergötzlichen und bübischen Schelmerei willen für immer erhalten sein möge! Amen.»
Danioth, Heinrich; Das Winterbuch für meinen Sohn; Altdorf 1996.
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Texte und Angaben: Quellenverweise und Rolf Gisler-Jauch / Angaben ohne Gewähr / Impressum / Letzte Aktualisierung: 12.12.2018